小型保鲜冷库是采用人工制冷的方法对需要冷冻冷藏物品进行贮存的冷冻冷藏设施。它由库体围护结构、制冷系统及其辅助设备、自动控制器件、空气传递系统等组成。小型冷库与中、大型冷库相比，具有灵活、简便、多样化的特点。按其结构形式可分为固定式和拼装活动式两种，按冷却方式可分为自然对流冷却式和强制通风冷却式两种。小型冷库在工矿企业、饭店、商用领域使用十分广泛。动、植物食品的原料或由它们加工而成的产品，在一定的环境和存贮期内，一般都是比较新鲜的，营养价值也较高。但由于食品的性质和种类的不同，以及环境温度对食品化学成分的影响，食品的新鲜程度和营养价值会发生劣化，以致不能食用，这就需要采用冷却降温的方法，将食品低温贮存，从而抑制食品变质因素的作用，延长存贮时间和保持它新鲜程度，保鲜冷库对于食品的保鲜和冷藏具有非常重要实际意义。

　　蛋白质是一种复杂的高分子含氮物质，它由于多种氨基酸组合而成，各种蛋白质由于所含基酸的种类、数量不同，因而营养价值也不同、蛋白质在动物性食品中含量较多，在植物性食品中含量较少。在常温环境下，蛋白质在微生物的作用下会发生分解，产生氨、硫化氢等各种气味南或有毒的物质，这种现象称为腐败。 酶是一种特殊的蛋白质，是生物细胞所产生的一种有机催化剂。酶在食品中的含量很少，但它能加速各种生物化学反应，而本身不起变化，酶的作用强弱与温度有关，一般在30～50℃时酶的活性最强；而低于0℃或高于70～100℃时，酶的活性变弱或终止。水分存在于一切食品中，但含量是不同的，食品中所含的水分应控制在适宜的范围内，如果水分蒸发过多，食品就会失去新鲜的外观，并减少重量，造成风干。但如果食品中含水量过多，则不容易在保鲜冷库中贮存和保管。

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