空气成分是影响呼吸作用的另一个重要环境因素。空气中常含氧为21%，二氧化碳在0.3%以下。当环境中氧降低至5%以下时，蔬菜的呼吸强度会明显的降低，但氧过于低，又会促使缺氧呼吸，这种临界氧的浓度在不同蔬菜中并不相同。提高空气中二氧化碳的浓度，同样也能降低呼吸强度，但是二氧化碳浓度过高，又会使蔬菜中毒。不过，氧和二氧化碳之间还存在着拮抗作用。一方面，二氧化碳的毒害可以因提高氧的浓度而有所减轻，另一方面。较高的二氧化碳浓度和较高的氧的浓度互相配合，仍能抑制呼吸作用。

    呼吸跃变：

    未成熟的番茄呼吸较低，但在接近成熟时。呼吸上升，,并且达到一个最大值以后又减少，这种现象很早就被科学家注意，称为呼吸跃变。

    呼吸跃变和乙烯有很密切的关系。在跃变上升期前后，乙烯急剧的增加。如果在未成熟番茄中用乙烯处理，呼吸很快升高达到跃变期的高峰，番茄很快成熟，因此用乙烯可以催熟番茄。与此相反。在贮存中采用一系列的措施，如低温、低氧、高二氧化碳，则能抑制乙烯的产生，抑制番茄的后熟。

     在蔬菜贮藏库内，常用毛发湿度计和干湿泡温度计来测定空气相对湿度。在同一温度下相对湿度越大，空气的湿度饱和差越小，空气含水量越高，显然蔬菜蒸腾且就越小。所以在蔬菜贮藏库内，一般都要求有较高的相对湿度。在同一相对湿度下，温度越高，空气的饱和湿度数值越高，饱和差越大，这时的蔬菜蒸腾强度比较大，失重也大。所以，要求蔬菜贮藏库应保持较低温度。

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